I cannelloni di Nonna Lalla rappresentano uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana, un tesoro gastronomico tramandato di generazione in generazione. Questa ricetta, custodita gelosamente dalle nonne italiane, incarna l’essenza della cucina casalinga: ingredienti semplici ma di qualità, tecnica paziente e quell’amore inconfondibile che solo le mani esperte sanno infondere. Oggi vi guideremo passo dopo passo nella realizzazione di questo piatto straordinario, svelando i segreti che rendono i cannelloni un trionfo di sapori avvolgenti. La pasta fresca ripiena di un morbido impasto di carne e besciamella, gratinata al forno fino a ottenere una crosticina dorata irresistibile: ecco cosa vi aspetta. Preparatevi a stupire la vostra famiglia con un piatto che profuma di casa e tradizione.
60
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del ragù
Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio. In una padella capiente, scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate soffriggere dolcemente la cipolla fino a renderla trasparente, circa 5 minuti. Aggiungete l’aglio tritato e fatelo rosolare per un minuto, facendo attenzione a non bruciarlo. Unite la carne macinata mista e rosolatela a fuoco vivace, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno per sbriciolarla bene. Quando la carne avrà perso il colore rosato, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. A questo punto, aggiungete 200 grammi di passata di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando occasionalmente. Il ragù deve risultare denso e saporito, non troppo liquido.
2. Preparazione della besciamella
Mentre il ragù cuoce, preparate la besciamella (salsa bianca a base di latte, burro e farina). In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando sarà completamente liquido, aggiungete la farina in una sola volta e mescolate energicamente con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Questo composto si chiama roux ed è la base della besciamella. Cuocete il roux per 2 minuti, sempre mescolando, poi iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Proseguite fino a utilizzare tutto il latte. Portate a bollore la besciamella, abbassate il fuoco e cuocete per 5-7 minuti, mescolando costantemente. La consistenza deve essere cremosa e vellutata. Aggiungete un pizzico di noce moscata, sale e pepe a piacere.
3. Preparazione del ripieno
Una volta che il ragù si sarà raffreddato leggermente, unite ad esso circa 150 ml di besciamella e 30 grammi di parmigiano grattugiato. Mescolate accuratamente per ottenere un composto omogeneo e morbido. Questo passaggio è fondamentale perché la besciamella renderà il ripieno cremoso e impedirà che i cannelloni risultino troppo asciutti durante la cottura. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario. Il ripieno deve essere saporito ma equilibrato.
4. Assemblaggio dei cannelloni
Prendete le sfoglie per cannelloni e, se necessario, cuocetele brevemente in acqua bollente salata secondo le indicazioni sulla confezione. Scolatele delicatamente e adagiatele su un canovaccio pulito per asciugarle. Con l’aiuto di un cucchiaio, distribuite il ripieno al centro di ogni sfoglia, formando un cilindro lungo tutta la lunghezza. Arrotolate delicatamente la sfoglia su se stessa per chiudere il cannellone. Ungete leggermente con olio una teglia da forno e versate sul fondo un paio di cucchiai di passata di pomodoro e un po’ di besciamella. Disponete i cannelloni uno accanto all’altro, ben stretti, con la chiusura rivolta verso il basso.
5. Condimento e cottura finale
Coprite i cannelloni con la passata di pomodoro rimasta, distribuendola uniformemente su tutta la superficie. Versate sopra la besciamella restante, facendola colare delicatamente per coprire tutti i cannelloni. Con una spatola, livellate la superficie per ottenere uno strato uniforme. Spolverate abbondantemente con il parmigiano grattugiato rimasto e, se desiderate, aggiungete qualche fiocchetto di burro qua e là per rendere la gratinatura ancora più dorata e croccante. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata e leggermente croccante. Negli ultimi 5 minuti, potete attivare il grill per ottenere una gratinatura perfetta.
6. Riposo e servizio
Una volta sfornati, lasciate riposare i cannelloni per 5-10 minuti prima di servirli. Questo passaggio è importante perché permetterà al ripieno di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Inoltre, sarà più facile porzionare i cannelloni senza che si disfino. Servite caldi, direttamente dalla teglia o trasferendo le porzioni su piatti individuali, decorando eventualmente con qualche foglia di basilico fresco.
Il trucco dello chef
Per ottenere cannelloni perfetti come quelli della Nonna Lalla, ricordate di non riempire eccessivamente le sfoglie: il ripieno tende a espandersi durante la cottura e potrebbe fuoriuscire. Un altro segreto è quello di preparare ragù e besciamella il giorno prima: i sapori si amalgameranno meglio e il giorno della preparazione risparmierete tempo prezioso. Se notate che durante la cottura la superficie si sta dorando troppo rapidamente, coprite la teglia con un foglio di alluminio per gli ultimi 15 minuti. Infine, non abbiate fretta di servire: il riposo dopo la cottura è fondamentale per la riuscita del piatto.
Abbinamento vini perfetto
I cannelloni di Nonna Lalla richiedono un vino rosso di medio corpo, capace di sostenere la ricchezza del ragù e la cremosità della besciamella senza sovrastarli. Un Chianti Classico rappresenta la scelta ideale, con i suoi tannini morbidi e le note fruttate che si sposano perfettamente con il pomodoro e la carne. In alternativa, un Barbera d’Asti con la sua acidità vivace bilancia magnificamente la grassezza del piatto. Per chi preferisce i bianchi strutturati, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva può rappresentare un abbinamento interessante e sorprendente. Servite il vino a temperatura ambiente per i rossi (16-18°C) o leggermente fresco per il bianco (10-12°C).
Informazione in più
I cannelloni sono un piatto relativamente recente nella storia della cucina italiana, apparsi per la prima volta nel XIX secolo in Emilia-Romagna, anche se oggi sono diffusi in tutta Italia con numerose varianti regionali. Il nome deriva dal termine cannello, che indica proprio la forma cilindrica della pasta ripiena. Ogni nonna italiana ha la sua versione personale di questa ricetta: c’è chi aggiunge la ricotta al ripieno, chi preferisce utilizzare solo carne di vitello, chi arricchisce con spinaci o mortadella. La versione della Nonna Lalla rappresenta la tradizione più classica, quella che unisce semplicità e sapore in un equilibrio perfetto. Questo piatto è tipicamente domenicale o festivo, simbolo di convivialità e di quel tempo dedicato alla cucina che caratterizza la cultura gastronomica italiana.