La pizza baciata, letteralmente “pizza baciata”, è una specialità che conquista il palato con la sua caratteristica unica: due dischi di pasta che si abbracciano dolcemente, racchiudendo un cuore generoso di mozzarella filante e pomodoro profumato. Questo formato particolare, nato nelle pizzerie campane più innovative, rappresenta un’evoluzione della classica pizza napoletana. Baciata significa infatti che due strati di impasto si “baciano”, creando una tasca golosa dove gli ingredienti si fondono in un’armonia perfetta. La crosta esterna rimane croccante mentre l’interno custodisce gelosamente la farcitura fumante. Questa ricetta richiede attenzione nella lavorazione dell’impasto e nella cottura, ma il risultato ripaga ogni sforzo: una pizza che sorprende ad ogni morso, perfetta per una cena informale tra amici o per stupire la famiglia con qualcosa di diverso dal solito.
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25
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra secco insieme allo zucchero. Sciogliere significa far dissolvere completamente il lievito nell’acqua mescolando delicatamente. Lasciate riposare per 5 minuti fino a quando vedrete formarsi piccole bollicine in superficie, segno che il lievito è attivo. Aggiungete metà della farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella liscia. Incorporate l’olio extravergine di oliva e il sale, poi unite gradualmente la farina rimanente. Lavorate l’impasto prima nella ciotola, poi trasferitelo su un piano di lavoro infarinato.
2. Lavorazione e lievitazione
Impastate energicamente per circa 10-12 minuti, piegando e premendo la pasta con il palmo delle mani. L’impasto deve diventare liscio, elastico e non appiccicoso. Se utilizzate una planetaria con gancio, lavorate a velocità media per 8 minuti. Formate una palla liscia, ungetela leggermente con olio e riponetela in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, per almeno 90 minuti o fino al raddoppio del volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra 24 e 26 gradi.
3. Preparazione del condimento
Mentre l’impasto lievita, preparate il condimento. Versate la passata di pomodoro in una ciotola e conditela con un pizzico di sale, l’origano, il basilico essiccato, l’aglio in polvere e due cucchiai di olio extravergine. Mescolate bene e lasciate riposare affinché i sapori si amalgamino. Tagliate la mozzarella a cubetti di circa un centimetro e lasciatela scolare in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la pizza diventi troppo umida durante la cottura.
4. Divisione e stesura dell’impasto
Quando l’impasto è lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e dividetelo in 8 panetti uguali di circa 100 grammi ciascuno. Formate delle palline lisce e lasciatele riposare coperte con un canovaccio per 10 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo la stesura più facile. Prendete un panetto e stendetelo con il mattarello o con le mani formando un disco di circa 18-20 centimetri di diametro e 2-3 millimetri di spessore. Ripetete l’operazione con tutti i panetti.
5. Assemblaggio delle pizze baciate
Preriscaldate il forno alla temperatura massima, idealmente 250 gradi, con la pietra refrattaria all’interno se la possedete. Prendete un disco di pasta e disponetelo su un foglio di carta da forno. Spalmate al centro circa 3 cucchiai di passata condita, lasciando un bordo di 2 centimetri tutto intorno. Distribuite circa 60 grammi di mozzarella scolata e una spolverata di parmigiano. Prendete un secondo disco di pasta e appoggiatelo sopra il primo, come un coperchio. Sigillate bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta, creando un cordone tutto intorno. Questo passaggio è cruciale per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
6. Cottura finale
Praticate 3-4 piccoli fori sulla superficie superiore della pizza baciata con la punta di un coltello. Questi fori permettono al vapore di uscire durante la cottura, evitando che la pizza si gonfi eccessivamente. Spennellate la superficie con un filo d’olio e, se desiderate, spolverate con un pizzico di origano. Trasferite la pizza con la carta da forno sulla pietra refrattaria o su una teglia rovente. Cuocete per 10-12 minuti a 250 gradi, fino a quando la superficie risulta dorata e leggermente croccante. Ripetete l’operazione con le altre pizze, cuocendone due alla volta se il forno lo consente.
7. Riposo e servizio
Sfornate la pizza baciata e lasciatela riposare su una gratella per 2-3 minuti prima di servirla. Questo breve riposo permette alla mozzarella di stabilizzarsi leggermente, evitando scottature quando si addenta. La pizza deve essere servita caldissima, quando la mozzarella è ancora filante e il profumo del pomodoro riempie l’aria. Potete tagliarla a spicchi come una pizza tradizionale oppure servirla intera, lasciando che ogni commensale la apra scoprendo il cuore fumante di mozzarella.
Il trucco dello chef
Per un impasto ancora più digeribile, potete sostituire parte dell’acqua con acqua frizzante naturale, che renderà la pasta più leggera. Se non avete tempo per la lievitazione lunga, potete preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo maturare in frigorifero per 12-24 ore, tirandolo fuori un’ora prima dell’utilizzo. Per verificare che la mozzarella sia sufficientemente scolata, premetela delicatamente con le mani: non deve rilasciare liquido. Se la pizza tende a gonfiarsi troppo durante la cottura nonostante i fori, potete praticare un taglio a croce al centro prima di infornare. Per una versione ancora più gustosa, aggiungete al ripieno qualche acciuga dissalata o olive nere snocciolate.
Abbinamenti con vini e bevande
La pizza baciata si abbina perfettamente con vini rossi giovani e fruttati come un Chianti o un Montepulciano d’Abruzzo, serviti a temperatura di cantina intorno ai 16 gradi. La freschezza e la leggera tannicità di questi vini bilanciano la sapidità della mozzarella e l’acidità del pomodoro. Per chi preferisce il bianco, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Falanghina ben freddi rappresentano alternative eccellenti, soprattutto nella stagione estiva. La loro mineralità e freschezza puliscono il palato ad ogni morso. Per una serata informale, anche una birra artigianale chiara di media gradazione si sposa magnificamente con questa preparazione. I bambini e chi non beve alcolici possono optare per un’aranciata naturale o un succo di pomodoro speziato.
Informazione in più
La pizza baciata rappresenta un’evoluzione moderna della tradizione pizzaiola napoletana, nata probabilmente negli anni Novanta in alcune pizzerie innovative della Campania. Il nome “baciata” deriva proprio dal gesto simbolico di due strati di pasta che si uniscono, baciandosi per racchiudere il condimento. Questa tecnica ricorda il calzone, ma se ne differenzia per la forma piatta e per la cottura che avviene con entrambe le superfici esposte al calore diretto del forno. In alcune varianti regionali, la pizza baciata viene chiamata anche pizza ripiena o pizza chiusa. La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che il calore del forno cuoce contemporaneamente entrambi i lati dell’impasto, creando una doppia croccantezza esterna mentre l’interno rimane morbido e umido. Nelle pizzerie professionali, viene spesso cotta nel forno a legna a temperature superiori ai 400 gradi, ottenendo una cottura in soli 3-4 minuti. La versione casalinga richiede tempi più lunghi ma può raggiungere risultati altrettanto soddisfacenti con i forni domestici moderni.