La pizza fatta in casa rappresenta uno dei pilastri della cucina italiana, un simbolo di convivialità che attraversa generazioni e territori. Preparare una pizza soffice, alta e croccante in appena un’ora può sembrare un’impresa riservata ai pizzaioli professionisti, eppure con le tecniche giuste e qualche accorgimento strategico, anche voi potrete ottenere risultati sorprendenti nel vostro forno domestico.
Il segreto di una pizza perfetta risiede nell’equilibrio tra idratazione dell’impasto, lievitazione accelerata e cottura ad alta temperatura. Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo verso la realizzazione di una pizza che non ha nulla da invidiare a quelle delle migliori pizzerie napoletane, con un bordo alto e soffice, chiamato cornicione, e una base croccante che regge perfettamente il condimento scelto.
40
12
medio
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
Iniziate sciogliendo il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida, che deve essere a circa 35-37 gradi. Aggiungete lo zucchero e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Lasciate riposare questa miscela per circa 5 minuti: vedrete formarsi delle bollicine in superficie, segno che il lievito si è attivato correttamente. Questo processo si chiama attivazione del lievito e garantisce una lievitazione rapida ed efficace.
2. Impasto delle farine
In una ciotola capiente o nella planetaria, unite la farina manitoba e la farina 00. La manitoba, ricca di glutine, conferisce elasticità e struttura all’impasto, permettendo alla pizza di gonfiarsi bene. Versate il composto di acqua e lievito al centro delle farine e iniziate a impastare a velocità bassa. Dopo 3 minuti di lavorazione, aggiungete il sale lontano dal lievito per non inibirne l’azione.
3. Incorporazione dell’olio
Continuate a impastare e versate l’olio extravergine d’oliva a filo. L’olio va aggiunto in questa fase per non ostacolare l’assorbimento dell’acqua da parte delle farine. Lavorate l’impasto per circa 10-12 minuti totali, fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se usate le mani, eseguite delle pieghe portando i bordi esterni verso il centro, ripetendo il movimento per sviluppare la maglia glutinica.
4. Prima lievitazione rapida
Formate una palla con l’impasto, chiudendo bene le pieghe sotto. Ungetela leggermente con olio e riponetela in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Posizionate la ciotola nel forno spento con la luce accesa, oppure vicino a una fonte di calore moderato. La temperatura ideale per una lievitazione rapida è tra 28 e 30 gradi. Lasciate riposare per 20 minuti: l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
5. Divisione e formatura
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 4 porzioni uguali di circa 215 grammi ciascuna. Formate delle palline perfette, chiamate panetti, chiudendo l’impasto su se stesso e creando tensione superficiale. Disponete i panetti su una teglia infarinata, copriteli con un canovaccio umido e lasciateli riposare altri 10 minuti.
6. Preparazione del forno
Mentre i panetti riposano, preriscaldate il forno alla massima temperatura disponibile, generalmente 250-280 gradi. Se possedete una pietra refrattaria, posizionatela nel forno durante il preriscaldamento: raggiungerà una temperatura elevata che garantirà una base croccante. Il forno deve essere ben caldo per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.
7. Stesura della pizza
Prendete un panetto e stendetelo delicatamente con le dita, partendo dal centro e spingendo verso l’esterno. Lasciate sempre un bordo di circa 2 centimetri che diventerà il cornicione. Potete anche usare il mattarello, ma la stesura manuale preserva meglio le bolle d’aria che rendono la pizza soffice. L’importante è ottenere un disco di circa 25-28 centimetri di diametro con uno spessore di 3-4 millimetri al centro.
8. Condimento della pizza
Distribuite circa 75 grammi di passata di pomodoro sulla superficie della pizza, lasciando libero il bordo. Usate il dorso di un cucchiaio con movimenti circolari. Aggiungete un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e una spolverata di origano secco. La mozzarella va aggiunta solo a metà cottura per evitare che rilasci troppa acqua e renda la pizza molliccia.
9. Cottura perfetta
Trasferite la pizza sulla pietra refrattaria calda usando la pala, oppure su una teglia rovesciata precedentemente riscaldata. Infornate nella parte bassa del forno per 6-7 minuti. A metà cottura, quando la base inizia a colorarsi, aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e scolata. Continuate la cottura per altri 5-6 minuti, fino a quando il cornicione sarà dorato e la mozzarella perfettamente sciolta e leggermente gratinata.
Il trucco dello chef
Per ottenere una pizza ancora più soffice, potete sostituire 50 ml di acqua con latte intero tiepido: i grassi del latte renderanno l’impasto più morbido e il sapore più delicato. Un altro trucco professionale consiste nell’aggiungere 5 grammi di malto diastasico alla farina: questo ingrediente nutre il lievito e favorisce una lievitazione più vigorosa, oltre a conferire un colore dorato intenso al cornicione. Se non avete la pietra refrattaria, potete preriscaldare una teglia rovesciata nel forno: raggiungerà una temperatura elevata e simulerà l’effetto della pietra, garantendo una base croccante. Per verificare che l’impasto sia pronto, eseguite il test della finestra: prendete un pezzetto di impasto e stendetelo delicatamente tra le dita; se riuscite a ottenere una membrana sottile e trasparente senza che si rompa, la maglia glutinica è perfettamente sviluppata.
Abbinamento con bevande italiane
La pizza margherita si accompagna perfettamente con una birra artigianale italiana di media gradazione, come una lager chiara o una blanche dal gusto delicato che non sovrasta i sapori del pomodoro e della mozzarella. La freschezza e la leggera effervescenza della birra puliscono il palato tra un morso e l’altro, esaltando la croccantezza dell’impasto.
Per chi preferisce il vino, un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo rappresentano scelte eccellenti: questi bianchi campani, freschi e minerali, dialogano armoniosamente con l’acidità del pomodoro e la sapidità della mozzarella. In alternativa, un Lambrusco di Sorbara leggermente frizzante offre un contrasto piacevole grazie alle sue note fruttate.
Per i più giovani o chi non consuma alcol, una limonata artigianale preparata con limoni di Sorrento o un’aranciata rossa siciliana completano perfettamente il pasto, mantenendo la tradizione italiana e offrendo una nota agrumata rinfrescante.
Informazione in più
La pizza napoletana vanta una storia secolare che affonda le radici nel XVIII secolo, quando i pizzaioli napoletani iniziarono a condire le focacce con pomodoro, ingrediente allora considerato esotico e persino pericoloso. La pizza margherita, nella sua versione classica con pomodoro, mozzarella e basilico, fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia, riproducendo i colori della bandiera italiana.
Nel 2017, l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità, consacrando questa preparazione come simbolo culturale italiano. La vera pizza napoletana tradizionale prevede una cottura di 60-90 secondi in forno a legna a 485 gradi, ma la versione casalinga qui proposta adatta queste tecniche ai forni domestici.
La farina manitoba, originaria del Canada, prende il nome dall’omonima provincia e si caratterizza per un alto contenuto proteico che sviluppa un glutine forte ed elastico. Questa farina, miscelata con la classica 00 italiana, permette di ottenere un impasto che lievita rapidamente e mantiene la struttura durante la cottura, creando quel caratteristico cornicione alto e alveolato tipico della migliore tradizione pizzaiola napoletana.